Oxkind - fransk delikatess
Ja, minsann. Igår hade vi oxkind till middag. Denna köttdetalj har ju blivit mycket populär de senaste åren, åtminstone på restauranger. En googling gör gällande att det är den mest smakrika delen på en oxe. Kruxet är att det kräver ganska lång tillagningstid (samt att det kan vara svårt att få tag i). Rena köttaffärer dyker ju upp här och var nuförtiden och där kan man oftast hitta delikatesserna. Har de inget hemma i just din affär, kan de säkert ta hem efter beställning. Efter att ha tillagat härligheterna kan vi konstatera att smaken är ljuvlig. So worth it.
Nå. Har du läst så här långt och blivit både nyfiken och sugen på hur vi tillagade allt så kommer svaret här:
Vi köpte tre rejäla oxkindsbitar på totalt drygt 1,2 kg. (Råckte fint till 6 personer.) Man kan skära bort lite av köttkåpan och ev. senor. Den här gången behöll vi allt fett för smakens skull (så var och en kan ta bort efter tycke och smak på sin tallrik), men nästa gång kommer jag att skära bort lite mer av fettet. Icke desto mindre: salta & peppra samt bryn rariteterna i smör. Lägg över i emaljerad gjutjärnsgryta. Häll på en flaska rött, mustigt vin. Köttet ska nästan täckas helt av vin. Fräs stora tärningar av morot, palsternacka och rotselleri i smör och lägg i grytan. Lägg även i tre hela vitlöksklyftor, en skivad gul lök, två lagerblad och en rejäl dos franska örter. Koka upp samtidigt som du värmer upp ugnen till 125 grader. När grytan kokar, sätt in den i ugnen. Låt stå i 4 timmar. Kolla av så att vätskan inte kokar bort. Fyll på med vin vid behov.
Till detta kan man ha någon form av potatismos, men vi valde att koka upp mandelpotatis (med skal) och sedan steka i dem snabbt i smör med lite socker i. Då får potatisarna en karamelliserad yta som är härlig.
Och så såsen. Jisses! Vilken god sås! Så här kan du göra: plocka upp köttet (efter 4 timmar) försiktigt med en hålslev (eller något annat lämpligt redskap). Sila ner i en panna. Tryck så att du får ut all vätska ner i pannan. Fyll på med lite kalvbuljong alternativt en hönsbuljongtärning. (Här kan man sedan välja att koka ner såsen till ännu mer koncentrerad smak eller köra på direkt.) Häll i 5 dl grädde. Koka upp. Red av med maizena. Salta & peppra.
Lägg upp köttet på ett fat som du vill servera från. Häll över sås. Garnera generöst med persilja (eller gräslök).
Vi hade även en liten sallad med ruccola och kalamataoliver till. En härlig smakrik variant, som du enkelt kan göra genom att blanda salladen med en fransk dressing gjord på dijonsenap (1 tsk), balasamvinäger (1 del) och olivolja (4 delar) + salt & peppar. Massera in i salladen. Lägg sedan oliverna ovanpå.
Det här är verkligen en rustik variant av fransk husmanskost. Ganska likt beuf bourguignon. Så supergott, vi lovar!
Bon appetit!
